‘Siêu thực phẩm’ tảo xoắn Mexico

‘Siêu thực phẩm’ tảo xoắn Mexico

  • Nicholas DeRenzo
  • BBC Travel

21 tháng 2 2021

Getty Images

Nếu gần đây có đi ăn tối ở Mexico City, bạn có lẽ sẽ để thấy đến món tảo xoắn spirulina xuất hiện trong thực đơn ở đủ dạng, từ món sinh tố thông thường đến món truyền thống như bánh tortilla và tlayuda (bánh tortilla giòn ăn với đậu hầm và các món ăn kèm khác).

Nhưng đừng nghĩ đây là một biểu tượng của của quá trình toàn cầu hóa thực phẩm lành mạnh thời thượng đang lây lan: trong thực tế, từ nhiều thế kỷ trước khi món này được gọi là “siêu thực phẩm”, thì loại vi khuẩn lam màu rực rỡ (hay còn gọi là tảo lam xanh lục bảo) đã là một nguyên liệu trong chế độ ăn uống của người dân nơi đây từ trước thời người Tây Ban Nha tới.

Loại tảo này thường mọc ở các hồ muối alkaline (kiềm) ấm, ở các ao hay sông trong vùng nhiệt đới hay hạ nhiệt đới.

Người Mexica – hay còn gọi là người Aztecs – thu hoạch loại nguyên liệu giàu protein từ mặt hồ Texcoco, vùng hồ rộng ở vùng miền trung Mexico sau này hầu như đã bị quân Tây Ban Nha tháo cạn để mở cõi xây dựng thành phố Mexico City.

Ở vùng này, nước hồ có độ cân bằng hoàn hảo giữa độ mặn và độ kiềm để tảo xoắn spirulina phát triển.

Người Mexica gọi loại thực phẩm này là tecuitlatl, một từ trong tiếng Nahuatl dịch sơ có nghĩa là “chất thải từ đá”, dù chúng có phẩm chất tốt hơn nhiều so với tên gọi.

“Chuyện kể truyền miệng rằng người đưa thư và người chạy bộ Mexica ở kinh đô Tenochtitlan cổ đại dùng bánh tảo xoắn khô cùng với ngô, bánh ngô tortillas, đậu, ớt hoặc chocolate (mole) làm thực phẩm cho hành trình di chuyển dài,” Denis Vallejo, đầu bếp nấu món truyền thống thế hệ thứ nhất Xicana có thương hiệu nhà hàng chay lưu động Alchemy Organica ở Los Angeles, nói.

Getty Images
Chụp lại hình ảnh,Tảo xoắn ngày nay có mặt ở nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Thái Lan với món sinh tố và các món khác

Thậm chí dù không có khoa học hiện đại, người Mexica vẫn có thể nhận biết tính chất giàu dinh dưỡng khiến tảo xoắn trở thành món khoái khẩu thời nay.

Món này có hàm lượng 60-70% protein trong thành phần và có nhiều loại acid amin thiết yếu và nhiều loại vitamin, khoáng chất, đặc biệt là sắt, ma-gie và các vitamin nhóm B, theo Từ điển Bách khoa Chế độ Dinh dưỡng.

Món này rất lành mạnh và khá dễ trồng; trong thực tế, nhiều chuyên gia cho rằng loại tảo này có thể là nguồn dinh dưỡng tiềm năng cho những căn cứ trên Sao Hỏa sau này.

Tất nhiên, khi quân Tây Ban Nha kéo đến xâm lăng vào thế kỷ 16, món ăn này nhìn có vẻ kỳ dị.

Bernal Díaz del Castillo viết trong hồi ký năm 1568 là “một loại bánh mì làm từ bùn hay chất nhầy thu hoạch từ mặt hồ, và đem ra ăn luôn, có vị tương tự như phô mai của ta.”

Và thầy tu dòng Francisca tên là Bernardino de Sahagún kèm theo hình vẽ minh họa thu hoạch tảo xoắn trong nghiên cứu dân tộc học của ông viết vào thế kỷ thứ 16, tập Sách thuốc Florentine.

“Sau cuộc xâm lăng của người Tây Ban Nha, hầu hết việc tiêu thụ tảo xoắn sụt giảm cùng với quá trình tháo cạn các hồ nước ở Thung lũng Mexico,” Vallejo cho biết.

“Và nhiều người Tây Ban Nha không thích đặc tính ‘dẻo’ và ‘nhầy’ của nó. Những kinh nghiệm về cách ăn loại thực phẩm này đã mai một đi trong thời gian dài.”

Thế giới phương Tây khám phá lại món ăn giàu dinh dưỡng này vào thập niên 1940, khi nhà nghiên cứu tảo học người Pháp (là bộ ngôn nghiên cứu về tảo) để ý tới người Kanembu dọc theo Hồ Chad ở Châu Phi thu hoạch tảo xoắn và phơi nó thành những chiếc bánh khô gọi là dihé.

Nhưng món ăn này không mạnh mẽ quay trở lại Mexico cho đến khi xảy ra một chuyện tình cờ, dễ thương hồi thập niên 1960, khi chủ của công ty Sosa Texcoco – sản xuất sô-đa và canxi clo-rua trong một hồ lớn có hình dạng ốc sên ở di tích Hồ Texcoco – chú ý đến loại chất màu xanh gây nhầy thành phẩm.

Họ liên hệ với các nhà nghiên cứu người Pháp, và được kết luận rằng đây cũng là sinh vật làm thực phẩm dinh dưỡng cho người Kanembu nhiều thế hệ.

Thay vì cố gắng tiêu diệt hết loại tảo lam này, Sosa Texcoco nhận thức được giá trị của nó, khuyến khích tảo phát triển và mở công ty sản xuất tảo xoắn thương mại đầu tiên trên thế giới, công ty Spirulina Mexicana.

Dù công ty Spirulina Mexicana đã đóng cửa, nhưng một trang trại nhỏ ở vùng ngoại ô San Miguel de Allende có tên là Spirulina Viva vẫn đang tiếp nối truyền thống cổ xưa.

Từ năm 2010, một người Mỹ tên là Katie Kohlstedt và chồng bà vốn là dân vùng San Luis Potosi, tên Francisco Portillo, đã trồng tảo xoắn tươi có được vị cực kỳ giống với loại tảo mà người Mexica đã thu hoạch từ nhiều thế kỷ trước.

“Chúng tôi thực sự tự hào trồng được nó ở đây,” bà nói. “Chúng tôi không định sáng chế ra thứ gì mới hay đem thứ gì từ vùng khác đến đây.”

Dù nhiều người có thể quen với tảo xoắn ở dạng bột khô, nhưng công ty Spirulina Viva bán tảo đông lạnh và còn nguyên, đem lại vị ngon hơn nhiều lần.

“Tảo xoắn tươi có vị kem béo như loại phô mai mềm phết mỏng được,” Kohlstedt nói. “Nếu bạn nhắm mắt lại, bạn có thể nghĩ mình đang ăn một thứ lai giữa quả bơ và rau bó xôi.”

Bà giải thích rằng nếu bạn nghĩ tảo xoắn có vị tanh như cá hoặc vị từ chất khác, thì nhiều khả năng là bạn đã mua phải sản phẩm kém chất lượng hơn – hoặc thậm chí là loại tảo sử dụng xương cá dùng để cung cấp phốt pho cho tảo xoắn phát triển.

Getty Images
Chụp lại hình ảnh,Trồng và thu hoạch tảo xoắn ở nhiều nơi như Mexico

Kohlstedt và Portillo thực hiện những buổi hướng dẫn về trồng tảo xoắn và có nhiều nông dân từ những vùng xa xôi tận Úc hay Argentina đến học.

“Đó là việc làm vườn kết hợp hóa học,” Kohlstedt giải thích quá trình.

Nhưng với nhiều người dùng, sản phẩm cuối cùng vẫn còn ẩn chứa bí ẩn. “Nếu tôi đọc thêm một bài báo nào nói tảo xoắn mọc ở đại dương hoặc trưng ảnh rong biển, tôi sẽ phải gào lên mất,” bà cười và cho biết. “Hai từ mà tôi không ưa nữa là ‘cặn bã ao hồ’. Tôi nghĩ từ này thực sự phản cảm!”

Kohlstedt khuyên ta nên ăn tảo xoắn theo cách càng đơn giản càng tốt, trộn lẫn tảo vào súp miso nóng hoặc nước hầm xương, xay với sinh tố, hoặc phết bánh mì, hoặc trộn với món guacamole kèm thêm chút nước cốt chanh, vì vitamin C có thể giúp tiêu thụ sắt tốt.

“Bạn sẽ cảm thấy như thể bạn vừa ăn bữa trưa ở tiệm gà rán Popeye’s vậy,” bà nói.

Ở thành phố Mexico City, đầu bếp thậm chí còn sáng tạo hơn với món này.

Bạn có thể gọi món tlayuda có rắc tảo xoắn với quả bơ và trứng kiến escamoles ở nhà hàng Ablcon del Zocalo; làm tỏa sáng món bánh ngô tortilla siêu thực phẩm tại Cintli Tortilleria; thêm màu xanh vào tô sinh tố và bánh kem bơ tại Vegamo, và thậm chí món cocktail tại quầy bar Xaman lấy cảm hứng từ thời tiền Tây Ban Nha.

Getty Images
Chụp lại hình ảnh,Tảo xoắn spirulina có thể được chế biến thành dạng bột khô

Ở đó, chuyên viên pha chế Kenneth Rodrigez pha tảo xoắn vào nhiều loại thức uống, trong đó có món cocktail với rượu gin cùng với chanh Mexico và rượu măng tây.

“Tôi sử dụng nó khi có người uống không thích lòng trắng trứng hay sử dụng cho [thức uống] cho người ăn thuần chay, vì tảo xoắn có protein và chúng tôi có thể tạo ra thức uống thú vị,” Rodrigez cho biết. “Chưa kể nó còn có màu sắc tuyệt vời và thành phần dinh dưỡng tốt.”

Ông mô tả vị của nguyên liệu này là “xanh, có vị thảo dược và clorofila [vị diệp lục],” và cho biết “nó có thể được dùng để tăng cường các vị khác, vì nó có rất nhiều khoáng chất, như chất thay thế cho muối vậy.”

Dọc biên giới giữa các cộng đồng người Mỹ gốc Mexico, sử dụng tảo xoắn có nghĩa là thiết lập lại kết nối trực tiếp với quá khứ từ thời tiền Tây Ban Nha.

Chẳng hạn, tại nhà hàng sáng tạo kiểu Mexico tên Mixtli ở San Antonio, đầu bếp Rico Torres và Diego Galicia giới thiệu món tảo xoắn trong thực đơn đặc biệt lấy cảm hứng từ cuộc xâm lăng của người Tây Ban Nha, và họ tham gia vào bữa tối kết hợp trong Ngày Ma Quỷ (Día de los Muertos, tương tự như ngày Xá tội Vong nhân của người Việt, hay ngày Halloween của người Công giáo) ở nhà hàng JamesBeard House ở New York, nơi món khai vị là yogurt tảo xoắn xông khói ăn với trứng cá hồi và củ cải.

Tại Bếp di động Alchemi Organica, Vallejo bỏ bột tảo xoắn vào nước thơm agua fresca (một món thức uống của Mexico làm từ nước, đường và trái cây xay nhuyễn, các loại hạt, hoa hoặc ngũ cốc để thêm hương vị) cùng với chanh và hạt chia.

Và bà thậm chí còn sử dụng nguyên liệu này làm “loại màu thực phẩm tự nhiên và chất tăng cường dinh dưỡng, cùng với bột xương rồng và bột rau cải bó xôi” để tạo ra bánh masa màu xanh tươi nổi bật (là bánh làm từ bột ngô được xử lý qua bột kiềm), giúp bà làm ra bánh ngô tortillas và món tamales đầy màu sắc.

“Tôi cũng sử dụng nó là chất làm tăng lương vị cho một số món lấy cảm hứng từ hải sản, vì nó đem lại vị gần giống như rong biển,” bà giải thích.

Getty Images
Chụp lại hình ảnh,Các đầu bếp sáng tạo sử dụng tảo xoắn trong thức uống và món ăn

Và khi một trong các đầu bếp của bà bắt đầu bán tảo xoắn tươi ở chợ nông sản, Vallejo chỉ đơn giản là bỏ một thìa đầy vào thức uống của bà. “Nó đem lại năng lượng như thể bạn uống một tách cà phê vậy!” Bà giải thích.

Theo nghĩa nào đó, những đầu bếp này đang chạm vào sâu thẳm hơn cả hương vị hay dinh dưỡng.

Vallejo, vốn có học nghề thầy lang – chữa bệnh theo cách cổ truyền – cho biết tảo xoắn thường được coi là chất khử độc được dùng trong nghi lễ tôn giáo, bùa phép và “nghi lễ tiên tri”.

Và Kohlstedt cũng từng nghe về kết nối thần bí từ tảo xoắn, bắt nguồn từ sự tương đồng giữa hình dạng xoắn ốc của tảo xoắn và các nguyên tố cơ bản tạo ra con người chúng ta. ‘

“Ai đó từng bảo tôi rằng lý do nó tên là ‘tảo xoắn’ là vì dạng thức xoắn, nhưng nó cũng liên quan với DNA của chúng ta và có điều gì đó thực sự tâm linh và nguyên bản liên hệ giữa ta với thực vật [và tảo].”

“Vì vậy rất nhiều loại siêu thực phẩm mà mọi người ưa thích ngày nay có bề dày lịch sử ở Trung Mỹ: như hạt chia, rau dền, cacao, quả bơ, xương rồng,” Vallejo lưu ý.

“Tôi nghĩ phong trào thoát ly thuộc địa hiện thời ở Xicanx, Trung Mỹ và các cộng đồng nói tiếng Tây Ban Nha khác đang dần giúp chúng ta khám phá lại và nhớ lại hành trình ẩm thực của tổ tiên ta. Ta phải giành lại nền ẩm thực và tri thức với thực vật. Ta càng ăn nhiều bao nhiêu, thì ta càng đánh thức DNA đó và phần lịch sử đó bấy nhiêu.”

Bài Khác