Matcha thượng hạng chỉ có duy nhất ở Nhật Bản

Bài: Clara Hogan; ảnh: Hiromi TanoueBBC Travel

• 1 tháng 10 2019

Matcha đang bùng nổ trên toàn thế giới, nhưng chỉ có một số rất ít người đặc biệt là được thử món trà tinh khiết nhất, được pha nguyên chất không kèm thêm đường hay bất kỳ chất gì khác, được trồng ở Uji gần Kyoto, trong nhiều thế kỷ.

Văn hóa ẩm trà

Trà đã là một phần gắn bó chặt chẽ trong văn hóa Nhật Bản kể từ gần 1.000 năm nay. Thời ban đầu, trà được nhập từ Trung Quốc vào hồi đầu Thế kỷ 8 và chỉ dành cho hoàng gia và tầng lớp tăng lữ.

Đến tận Thế kỷ 12, trà mới thăng hoa ở Nhật, nhờ thiền sư Eisai, người được cho là đã đặt nền móng cho món trà xanh Nhật. Ông đã trồng cây chè đem về từ Trung Quốc quanh các tu viện và ra một cuốn sách về các lợi ích cho sức khoẻ khi ống trà.

Eisai cũng là người đã mang thiền phái Lâm Tế tông (Rinzai school of Zen Buddhism) vào Nhật Bản; sự toàn tâm toàn ý của ông khi vừa thiền định vừa pha trà đã mở ra nghi lễ trà đạo truyền thống của Nhật Bản.

Ngày nay, trà vẫn là một phần quan trọng trong đời sống hàng ngày của người dân Nhật Bản. Người ta nhấp trà vào buổi sáng hoặc lúc nghỉ ngơi ban chiều, mời khách thưởng trà, và cũng từng coi trà như một biện pháp tăng cường sức khoẻ khi yếu mệt.

Có một niềm tin mãnh liệt rằng trà có các đặc tính chữa bệnh, giúp tăng cường sức khoẻ.

Uji, nơi ra đời của matcha

Các nông trại chè bắt đầu hình thành từ Uji, gần Kyoto, hồi khoảng 800 năm trước, sau khi người dân địa phương phát hiện ra rằng nơi này vô cùng phù hợp để trồng, hái chè.

Những dãy núi bao quanh khiến khí hậu Uji dịu hơn, sương đọng lại được trên lá chè, và hơi nước bốc lên từ Sông Uji gần đó khiến cho không khí càng thêm ẩm ướt.

Thời gian đầu, người trồng chè nhận thấy sản phẩm thu hoạch từ các khu vực lân cận, những nơi có nhiều rừng, thì đạt chất lượng cao hơn, chè có hương vị đậm đà hơn. Họ thấy rằng đó là do về mặt tự nhiên, những nơi đó có nhiều cây phủ bóng xuống cây chè.

Thế là các nhà nông Uji dựa theo thuyết này đã dựng khung gỗ che phía trên cây chè rồi đặt từng hàng rơm lên trên để chặn ánh mặt trời. Với phương pháp bóng râm đó, matcha (mạt trà) – thứ bột mịn làm từ những lá chè xanh được trồng theo cách đặc biệt – đã ra đời.

Kỹ thuật dùng bóng râm

Phương pháp tạo bóng râm đã nhanh chóng trở thành cách trồng chè được ưa thích tại Uji trong thế kỷ 15 và 16. Nó cho phép các nhà nông kiểm soát tốt hơn lượng ánh nắng mặt trời chiếu vào các bụi chè. Mọi người thích hương vị trà đậm đà nhưng lại rất êm này tới nỗi vị tướng quân (shogun) thời đó đã ra một sắc lệnh theo đó tuyên bố Uji là vùng duy nhất được dùng phương pháp này.

Ngày nay, một số nông trại tại Uji vẫn dùng đến khung tre và rơm, trong lúc một số nông trại khác áp dụng hệ thống ròng rọc hiện đại, với mái che bằng nilon.

Qua nhiều lần thử nghiệm, các nhà nông đã tìm ra được khung thời gian thích hợp nhất cho việc che nắng, và mỗi nông trại đều hình thành khung thời gian riêng của mình.

Trong thời gian từ 10 đến 40 ngày trước khi thu hoạch, họ sẽ ngăn khoảng 20%-80% ánh sáng trong vài tuần trước khi chặn kín đến 95%-97% lúc chuẩn bị thu hoạch. Nhà nông sẽ quyết định thời điểm che lần một và lần hai sau khi giám sát, thẩm định cây chè.

Matcha không phải để uống hàng ngày

Matcha ngày nay rất phổ biến ở phương Tây. Nhưng ở Nhật Bản, matcha truyền thống không phải là thức uống hàng ngày ở nhà.

Nó thường được dùng trong lễ kỷ niệm các dịp đặc biệt, trong khi sencha (trà xanh được pha bằng cách hãm lá chè trong nước nóng) mới là loại chè được uống hàng ngày.

Cả matcha và sencha đều được làm từ lá chè xanh sấy khô, nhưng sự khác biệt nằm ở cách thức trồng, chế biến.

Sencha làm từ lá chè trồng hoàn toàn dưới ánh sáng mặt trời, được hấp sau khi hái, rồi được cuộn thành cuộn nhỏ và sấy khô. Matcha là sản phẩm của một quá trình che nắng cẩn thận, và lá chè sau đó được nghiền thành bột mịn.

Nói về pha chế thì sencha được uống bằng cách bỏ lá chè vào nước nóng rồi hãm lấy nước, còn bột matcha thì được bỏ thẳng vào nước, nhiều dinh dưỡng hơn.

Matcha đã trở thành một phần quan trọng trong lịch sử và văn hoá ẩm trà Nhật Bản.

Ẩm trà là sự kiện mang tính nghi lễ được thực hiện trong cả giờ đồng hồ. Theo truyền thống, nghi lễ diễn ra trong phòng ẩm trà, nơi trên sàn nhà có trải tấm nệm tatami, xung quanh có vườn. Trà được pha bằng bộ đồ gốm phức tạp, và có kèm theo một bữa ăn nhẹ tinh tế kaiseki, một bát matcha và một chút kẹo ngọt Nhật Bản.

Người mời trà, thường là được đào tạo nhiều năm, sẽ tiến hành một loạt những động tác chính xác, thuần thục như múa để phục vụ.

Trồng matcha, công việc cả đời

Các nhà nông trồng matcha ở Uji là một cộng đồng nhỏ, tinh hoa, làm ra thứ trà có chất lượng cao nhất trên cả nước, và, theo một số người, là nhất thế giới.

Các nông trại thường rất nhỏ, cho nên lượng trà được làm ra ở đây là rất hiếm. Trên thực tế, hầu hết những ai ở ngoài Nhật Bản sẽ không bao giờ được nếm thử thứ trà matcha được trồng, thu hoạch, chế biến ở đây, thứ có chất lượng cao hơn nhiều so với những gì bạn có thể tìm được ở một quán cà phê kiểu phương Tây.

Nông trại matcha cổ nhất ở Nhật được cho là Horii Shichimeien, hiện do Chotaro Horri, nhà nông thế hệ thứ sáu của gia đình, quản lý.

Nông trại nhỏ nay có khoảng 2.000 cây chè, nằm xen kẽ trong khu dân cư ở Uji.

Horii dành cả ngày để theo dõi, chăm sóc các cây chè, những cây cho ra một trong những sản phẩm trà thiêng liêng nhất đất nước – đặc biệt là sản phẩm được làm ra từ những cây chè đầu tiên được trồng ở nông trại này, đã 600 năm tuổi mà vẫn cho lá ngày nay. Các cây chè khác trong nông trại đều là hậu duệ của hai bụi chè cổ đó.

\”Đây là hai cây chè còn sót lại từ những ngày đầu tiên, toàn bộ các cây chè khác trong nông trại đều là hậu duệ của chúng,\” Horii, 81 tuổi, nói qua lời người phiên dịch.

\”Nhờ có cây chè này mà chúng tôi làm ra được thứ matcha đạt chất lượng cao nhất thế giới,\” Horii nói.

Đảm bảo chất lượng tinh tế, nguyên chất nhất

Quá trình trồng chè vừa đơn giản, lại vừa cực kỳ phức tạp.

Một mặt, cây chè là thứ khá dễ tự tồn tại, dựa vào ánh sáng mặt trời và điển hình là dựa vào lượng mưa tự nhiên.

Thế nhưng để đảm bảo có được món matcha chất lượng cao nhất, các nhà nông cần phải chăm sóc cây hết sức tỷ mẩn.

Mỗi nông trường có một cách thức bón dưỡng chất riêng cho cây của mình.

Với Horii thì thành phần cần có khi bón cây là dầu cọ và một ít cá từ Kyoto.

Trước kia thì hầu như ai cũng dùng phân người để bón cho đất, nhưng \”chúng tôi giờ không còn làm thế nữa,\” ông vừa nói vừa cười lớn.

Các nhà nông chuẩn bị những mẻ trà đặc biệt chuyên dùng cho các dịp nghi lễ trang trọng, để dự thi. Trong cuộc thi trà matcha, các vị giám khảo bịt kín mắt sẽ nếm thử và cho điểm.

Với Horii, những cây chè cổ nhất là quý giá nhất, bởi chúng cho sản phẩm trà matcha có hương vị, mùi vị và màu sắc đậm đà nhất. Đó cũng là các đặc tính mà giám khảo để ý nhất, khiến trà có giá trị cực kỳ cao.

Hái bằng tay

Khi mùa xuân đến, Horii bắt đầu theo dõi sát các cây chè mỗi ngày, để đánh giá xem chúng phát triển thế nào. Điều mấu chốt là phải đúng thời điểm: các cây cần phải được che nắng và hái đúng lúc thì sản phẩm mới đạt được hương vị thơm ngon nhất.

Lá chè ở Uji được hái bằng tay, và chỉ thu hoạch mỗi năm một lần; Ở các nơi khác trên nước Nhật, matcha làm ra có chất lượng thấp hơn, bởi lá chè được hái một năm từ hai đến ba lần nhằm tăng sản lượng.

Ở Uji, lá chè vẫn ngày nay được các lao động mùa vụ hái bằng tay. Họ chọn giữ lá non, còn lá già thì đem bán tại cửa hàng và các cuộc thi matcha.

Tuy \’trà Uji\’ được quảng cáo trên khắp Nhật, Mỹ và trên mạng, nhưng người tiêu dùng chỉ có thể được đảm bảo có trà chất lượng cao, loại thượng hạng từ Uji nếu họ tới tận cửa hàng của nông trại.

Nghệ thuật xay nghiền cổ

Toàn bộ quá trình trồng lá chè matcha đòi hỏi sự kiên nhẫn, chú tâm cẩn thận, và quá trình xay lá chè thành bột cũng vậy.

Tuy matcha là lá trà xanh nghiền mịn, nhưng không phải lá chè nào nghiền ra cũng thành matcha.

Điều khiến lá chè trở thành matcha là trước tiên, lá chè phải trở thành tencha sau một quá trình bỏ cuống và tước chỉ, rồi được sao khô, tán mịn.

Ngay sau khi được hái xuống, toàn bộ các lá chè được đưa vào cơ sở chế biến, được hấp rồi để nguội, sau đó đem sấy khô trên băng chuyền chạy qua một lò sấy làm bằng gạch, gọi là hoiro.

Sau đó, những người chế biến áp dụng một tiến trình xay nghiền cổ xưa, để nghiền lá chè tencha bằng cối xay đá, gọi là ishi-usu, giống như cách mà thiền sư Eisai đã đem về từ Thế kỷ 12.

Các răng trong cối đá xay nghiền lá chè từ từ khi cối được quay theo chiều ngược chiều kim đồng hồ, tạo ra thứ bột rất mịn đều.

Cơn cuồng matcha trên toàn cầu

Matcha rất có lợi cho sức khoẻ. Trà này có thành phần chống ô-xi hoá, trong đó có EGCG, và được cho là có tác dụng kích thích quá trình trao đổi chất, từ đó làm tiêu hao năng lượng, tẩy độc cơ thể, làm tĩnh tâm trí óc, nâng cao cảm xúc và khả năng tập trung, và tăng cường năng lượng mà không tạo ra cảm giác mạnh như khi uống cà phê.

Những tác dụng này khiến cho món matcha nhảy vọt lên vị trí hàng đầu trong xu thế tìm kiếm các thứ đồ uống lành mạnh trong những năm gần đây.

Màu xanh đậm đà cũng khiến cho matcha trở thành ngôi sao trên Instagram, được đi cùng mọi thứ, từ món latte cho tới các loại bánh nhân mặn, cho tới kem.

Theo một nghiên cứu do tổ chức nghiên cứu có têm là Analytical Research Cognizance, doanh số bán matcha ở Mỹ đã tăng gấp năm lần, đạt trên 10 tỷ đô la trong vòng 25 năm qua.

Tuy nhiên, nhu cầu toàn cầu đối với loại trà thượng hảo hạng của Uji thì vẫn chưa có.

Thay vào đó, chủ yếu là nhu cầu đối với sản phẩm matcha rẻ, chất lượng thấp, được dùng để trộn vào các món nướng hay các món đồ uống có bọt.

Ở Nhật cũng có xu hướng tương tự, khi giới thanh niên cũng thích uống matcha theo kiểu hiện đại hơn.

Matcha hảo hạng trở thành cực hiếm

Các nông trại, nông trường chè mọc lên nhiều ở các vùng khác nhau bên ngoài Uji, chẳng hạn như Kagoshima, để đáp ứng nhu cầu matcha chất lượng thấp.

Tuy vẫn dùng kỹ thuật che nắng, nhưng các vùng khác sản xuất đại trà, thu hoạch lá chè bằng máy hai, thậm chí ba vụ một năm.

Vì matcha chất lượng thấp ngày nay giúp thu tiền tốt hơn nhiều, cho nên matcha hảo hạng ngày càng trở nên hiếm hoi. Ở Uji, hiện chỉ còn 60 nông trại gia đình sản xuất loại trà này.

Bát trà hoàn hảo

Các nhà nông Uji hy vọng là truyền thống trồng, chế biến, thưởng thức matcha vốn đã có từ nhiều thế kỷ qua sẽ không bị thất truyền trong cơn điên loạn của thời hiện đại.

Pha một bát trà hoàn hảo chính là một hình thức nghệ thuật xứng đáng được bảo tồn: sau khi cho một, hai thìa matcha vào nước nóng già (dưới nhiệt độ sôi một chút), dùng que đánh trà (hơi giống như que đánh trứng) đánh nhiệt thành qua lại theo hướng zig-zag để tạo thành một lớp bọt hoàn hảo. Thế là ta sẽ có một phần đồ uống có mùi rất mạnh, màu xanh đầy sinh khí và hương vị umami (vị ngon) rất đậm đà nhưng lại rất êm dịu – hương vị đã được yêu mến trong nhiều thế kỷ.