Phiếm luận về mắm

Xứ tôi “Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu” nhưng nam phụ lão ấu đều ăn mắm, nước mắm. Tôi đi xứ khác người ta nhìn thấy bản mặt tôi, thấy họ tên tôi thì phán luôn một câu xanh dờn: “Ba Tàu không biết ăn mắm, nước mắm, ăn xì dầu không hà.” Trời, nghe trớt quớt mà còn sai bét nữa! Ai nói dân Bạc Liêu không biết ăn mắm, nước mắm thì cứ về đó sống một thời gian biết liền hà! Chẳng những ăn, mà còn ăn “trôi nồi thủng rế” nữa đó.

Thuở chân đất đầu trần, thò lò mũi xanh, tôi thích theo mẹ hoặc bà ngoại đi chợ, khoái nhứt là đảo tới lui các gian hàng bán mắm. Mắm khô rang thơm mùi thính trong các thau nhựa cao vun lên. Hễ người lớn đứng coi mắm, lựa mắm rồi mua mắm thì tôi đứng kế bên thò tay vô thau mắm bốc vài con mắm nhỏ bằng ngón tay út cho vô miệng nhai rau ráu, cảm giác ngon chưa từng thấy.

Tức mình, tôi bèn cố công tìm hiểu tại sao người xứ khác cứ nói “Ba Tàu không biết ăn mắm, nước mắm, ăn xì dầu không hà.” Các nhà nghiên cứu văn chương cổ đại Trung Hoa cho rằng “Tứ đại kỳ thư” Trung Hoa là: Tam Quốc chí, Tây Du ký, Thủy Hử truyện và Hồng Lâu Mộng. Quả thật, “kỳ thư” kỳ dị ở chỗ mỗi lần đọc lại những cuốn sách đó nó cho tôi những cảm nhận khác nhau. Lúc nhỏ lần đầu đọc Thủy Hử thích nhân vật Tống Giang anh hùng, sau vài năm đọc lại thấy Tống Giang nửa chánh nửa tà, một thời gian sau đọc lại thấy Tống Giang gian ác còn hơn Tào Tháo, năm 2011 đọc lại thấy thằng cha Tống Giang này dối trá, bẩn thỉu, vô liêm sỉ, hèn nhát, ngụy quân tử không thể chịu nổi, tới mức đọc đoạn nào viết về Tống Giang thì tôi lật bỏ qua mấy trang đó. Tuy nhiên, nhờ đọc kỹ “giang hồ hào khách truyện” mà tôi ngộ ra được đáp án cho cái sự tại sao người ta nói “Ba Tàu không biết ăn mắm, nước mắm, ăn xì dầu không hà.”, còn Ba Tàu xứ tôi lại ăn mắm tá lả không chừa thứ gì.

Thì ra Trung Hoa đất quá rộng, người quá đông, mà thảo nguyên, núi non hiểm trở nhiều, sông ngòi và biển quá ít, có vài con sông thì năm nào cũng gây tai họa khủng khiếp cho dân hai bên bờ sông, không có đội tàu lớn ra biển xa đánh cá. Hèn chi cá ở Trung Hoa thời cổ đại hiếm hoi. Có bà mẹ nhà học sĩ nọ bịnh nặng lâu ngày chỉ ao ước được ăn một chén canh cá trước khi chết. Ngư dân bắt được con cá sông nào trộng trộng một chút đều đem đến cửa nhà giàu bán lấy tiền (dùng tiền mua thứ khác) chớ không ăn. Nhà giàu mua con cá đó lại đem đến cửa quan dâng lên để cầu cạnh công danh hoặc dựa dẫm thế lực. Cá tươi không đủ ăn liền, có dư đâu mà đem làm mắm để dành. Nhà giàu, nhà quan mới có canh cá ăn, nhà nghèo hoặc trung bình thì tương chao, xì dầu quanh năm là đúng rồi.

Việt Nam mình lại khác, người thì ít, sông ngòi chi chít, bờ biển dài đáng nể còn dân chuyên nghề đánh cá, làm muối biển, khí hậu quanh năm nóng ẩm mưa nhiều, nên cá ăn không hết đem làm mắm là chuyện đương nhiên. Mắm khác với nước mắm ở chỗ mắm là cá ướp muối để lên men làm cho con cá ngấu tự chín, ăn được ngay và không cần nấu, lọc. Nước mắm cũng là cá ướp muối nhưng không ăn con cá mà ăn nước cá rỉ ra và nước cá này phải qua giai đoạn nấu, lọc. Người Trung Hoa tỵ nạn ở vùng Nam Kỳ Lục Tỉnh sống chung với dân bản địa hàng trăm năm tất nhiên hòa nhập vào thói quen ăn uống của dân bản địa, nên Ba Tàu xứ tôi ăn mắm không hề kém cạnh dân Việt.

Người Nga thời cận đại đánh bắt được cá biển, ngoài chuyện làm khô thì họ có cách muối cá để dành rất hay và lạ. Ðó là họ dùng muối ướp nguyên con cá trong các hốc cây, hoặc đào những cái lỗ dưới mặt đất rồi cho cá ướp muối xuống đó, lấy một vài cành cây nhỏ đậy bên trên rồi xúc tuyết đổ ngập bên ngoài, cắm cây làm dấu. Tuyết rơi xuống ngập hết gốc cây, lỗ ướp cá dưới mặt đất, tạo thành băng cứng chắc. Như vậy, cá luôn tươi ngon mà không bị thú hoang trộm mất, lúc nào muốn ăn cá họ moi chỗ giấu cá ra lấy.

Ðể lên men được cá thành mắm và nước mắm, đòi hỏi phải ở vùng khí hậu nóng, ẩm như Việt Nam. Nước Nga thì quá lạnh nên người Nga không thể phát minh ra cách làm mắm từ cá. Cho nên có thể nói, mắm và nước mắm gần như là loại thực phẩm (để dành) độc quyền của người sống ở phương Nam.

Ðừng nghĩ cá đem ướp muối thì thành con mắm là hết chuyện. Tuy rằng công thức chung là vậy, nhưng chỉ cần thay đổi chút ít cách làm, thay đổi tỷ lệ muối trộn vô cá thì sẽ cho ra thành phẩm khác nhau liền. Ðiểm danh sơ sơ đã thấy có mười mấy loại mắm khác nhau về cách làm là: mắm thái, mắm ruột, mắm chua, mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm cua, mắm tép, mắm ba khía, mắm rươi, mắm bò hóc, mắm chà, mắm đồng, mắm biển, mắm cà, mắm ruột… Ðó là chưa kể tới các tên mắm được lấy tên cá đặt cho món mắm như: mắm linh, mắm sặc, mắm lóc, mắm trèn, mắm mồng gà, mắm rô, mắm thu, mắm phèn,…

Chỉ riêng con ruốc biển là đã chế ra nhiều loại mắm khác nhau rồi. Ruốc là một chi nhỏ trong họ tôm, sống rất nhiều ở bờ biển Việt Nam, nhỏ li ti, vỏ mỏng nhưng thịt rất ngọt. Người miền Nam lấy con ruốc xay ra làm thành mắm ruốc (đặc hơn bột khuấy hồ), dùng nấu canh tập tàng, trộn ớt bằm ăn sống với các loại trái cây chua (cóc, ổi, xoài, chùm ruột, me) như một món ăn chơi, ăn với bún riêu giò heo, xào với sả ớt và thịt ba rọi, ăn sống với cơm. Tuy nhiên, cũng con ruốc đó, người Huế làm ra mắm ruốc Huế, đặc biệt dùng nấu bún bò Huế. Người miền Trung, miền Bắc lại dùng con ruốc làm ra, mắm tôm, mắm nêm dùng ăn với cà pháo, rau luộc. Không ai dùng mắm tôm, mắm nêm hay mắm ruốc Huế để chấm cóc ổi ăn chơi cả.

Mắm thái là mắm cá lóc sống xé nhỏ trộn với đu đủ xanh xắt nhuyễn và vài thứ gia vị khác để ăn sống chớ không nấu lên. Mắm rươi là người ta dùng con rươi đem làm mắm. Mắm còng, mắm cua, mắm ba khía cũng là dùng các loại cua nhỏ đó để nguyên con ướp muối đến khi thấy mắm “chín” là đem ra ăn sống chớ không nấu.

Các loại mắm cá thì ăn sống cũng ngon mà nấu với nước lọc lấy nước lèo ăn cũng ngon luôn, đặc biệt món bún nước lèo Bạc Liêu, bún nước lèo Sóc Trăng nổi tiếng ngon cả nước. Bún nước lèo là “cứu tinh” cho dân miền Tây Nam bộ những ngày Tết Tây, Tết Nguyên Ðán, khi mọi người đang bị “ngập tới bản họng” các loại “thịt mỡ dưa hành”, khiến cho ai ai cũng phải “sống đời cơm hàng cháo chợ” bằng cách lết ra ăn ở các gánh bún mắm ngoài lề đường.

Luận về mắm mà không nhắc tới thính quả là sự thiếu sót to lớn. Thính là gạo rang vàng, xay nhỏ thành hột li ti để trộn vô mắm, làm cho mắm trở nên khô ráo và có mùi thơm hấp dẫn. Mắm không có thính là mắm mất đi “chất mắm” rồi. Cũng như ta ăn riêu cua đồng nhứt định phải có mắm tôm, không có mắm tôm vị riêu cua trở nên trớt quớt.

Mắm là một phần tinh túy, tinh thần của người Việt, gọi mắm là hồn của người Việt không có gì là quá đáng. Người Việt ở Mỹ gọi nhau là “dân mắm”, “dân nước mắm” cũng không ngoa.

TPT

(Little Sài Gòn, Ca)