Rong biển, món ăn thời thượng trong tay người Pháp

• Nicola Williams
• BBC Travel

3 tháng 10 2021

Khi Scarlette Le Corre từ từ băng qua những vùng nước nông chói nắng khi thủy triều rút, quang cảnh kỳ ảo với những cọng rau diếp biển xanh biếc và mì biển (một loại tảo biển) vị gừng xung quanh đôi ủng cao su của bà như mực thủy ấn hai tông màu.

Mỗi bước đi, bà đều soi kỹ sinh vật biển dưới chân – cặp mắt được huấn luyện kỹ không bỏ lỡ một nhịp biển nào.

Cắt. Một đầu rau diếp biển bám vào đá lộ ra khi thủy triều rút bị cắt đứt khéo léo và bỏ vào trong xô nước.

Cắt. Một nắm tay đầy tảo dun đỏ thô và những cụm cheveux de mer (tảo bẹ cỏ) xanh có lông – mà những người sành ăn tảo biển ở Pháp chỉ cần rửa sạch, xoắn lại trong dầu ô liu rồi ăn – bị chặt phứt.

Lấn sân vào thế giới đàn ông

\”Thiên nhiên hào phóng và đem đến cho ta nhiều của cải,\” Le Corre nói. \”Tôi đã ăn rong biển trong 35 năm và có thể trạng tốt – ăn tảo để thấy cuộc sống très très belle (rất tuyệt).\”

Nhỏ nhắn dễ mến và đam mê, với xu hướng không cẩn ngôn, Le Corre là nữ ngư dân Pháp.

Hồi năm 1979, bà là một trong những phụ nữ đầu tiên ở nước này đậu bằng Brevet de mécanicien à la pêche, tức bằng kỹ thuật viên đánh cá, đủ điều kiện để làm thuyền trưởng tàu đánh cá nước mặn.

Kể từ đó, bà đã trải qua bốn thập kỷ làm việc không mệt mỏi trong một ngành vốn đặc trưng của nam giới, khi mà phụ nữ đi biển lâu nay vẫn được cho là xui xẻo.

Một ngày của bà bắt đầu lúc 4 rưỡi sáng tại Le Guilvinec, một cảng cá xịn ở Finistère, nam Brittany – nơi mà trên tường dọc đường phố viết dòng chữ \’plus de pêcheurs, moins de supermarchés\’ (thêm ngư dân, bớt siêu thị) và đàn ông ở đây ra biển trong hai tuần để đánh bắt trên đội 43 chiếc tàu cá nước sâu.

Đến 6 giờ, Le Corre một mình ngoài khơi trên con tàu màu cam và trắng có từ những năm 1950 có tên là \’Mon Copain\’ (Bạn trai tôi), chăm sóc các vùng trồng tảo wakame ngoài biển hoặc giăng lưới bắt cá bơn, cá đối đỏ và thỉnh thoảng là tôm hùm hay bạch tuộc để bán tại các phiên chợ sáng ở Le Guilvinec và làng Penmarc\’h lân cận.

Buổi chiều, bà đi gom rong biển trên bờ biển.

\”Không có chỗ cho sự thất bại trong một nghề vốn được coi là chỉ dành cho nam giới,\” Le Corre nói với tôi, khi chúng tôi uyển chuyển tranh bước trên những tảng đá ẩm ướt, nhầy nhụa.

\”Là một phụ nữ trong thế giới đàn ông, tôi không nhờ đàn ông giúp đỡ – tôi đảm đương toàn bộ trách nhiệm đến cùng.\”

Nhắc đến nghỉ hưu với lão bà hăng hái này chỉ càng làm cho bà bước đi hăng hái hơn.

Bí quyết của bà? \”Một lát bánh mì mỗi sáng ăn cùng với bánh tartare d\’algues làm từ rong biển tươi, dầu ô liu, dầu colza và giấm samphire đá,\” bà giải thích một cách tự hào.

Rau diếp biển, tảo dun và rong biển nori mà Le Corre tìm được để làm bột quết có vị nồng, gắt là thực phẩm hữu cơ được thu hoạch tươi từ những tảng đá xung quanh Pointe de la Men Meur ở Le Guilvinec.

Từ xa xưa, các nhà sử học đã xác định doi đá granit bằng phẳng loang lổ những hố sụt kỳ lạ giống như cảnh trên Mặt Trăng này là địa điểm có khu mỏ đá, nơi người ta đào những chiếc cối đá vào thời Trung Cổ, và sau đó, cho đến Thế kỷ 17, đào ra các bệ đá tròn để dựng các cây thánh giá bên vệ đường nằm rải rác ở vùng Celtic ở tây bắc nước Pháp này.

Nuôi cấy tảo

Đi tìm tảo hoang dọc bờ biển đá ở Finistère là trò tiêu khiển tự nhiên ở nơi có truyền thống đi biển này kể từ lúc nào không nhớ nổi.

Là con gái một ngư dân, Le Corre bắt đầu lao động với rong biển để kiếm thêm tiền bên cạnh việc đánh cá vào đầu thập niên 1990 – rất lâu trước khi loài rau biển xấu mã nhưng ăn được này trở thành \’siêu thực phẩm\’ thời thượng.

Nuôi cấy tảo là truyền thống hàng trăm năm ở Breton, nơi bà chứng kiến từ những năm tháng tuổi thơ.

\”Tôi hái rong biển từ lúc biết đi. Cha mẹ đi, và tôi đi theo,\” bà nói. Riêng tháng 4, lúc cao điểm mùa rong biển hoang, Le Corre thường hái được 10 tấn mì biển, tảo bẹ Breton và tảo bẹ hoàng gia dọc theo bờ biển đá – tất cả đều bằng tay với dao kéo.

Những đồ vật kỷ niệm cuốn hút tại Écomusée des Goémoniers et de l\’Algue (Bảo tàng Rong biển và Người hái Rong biển) ở làng Plouguerneau, xa dọc bờ biển ở Pays des Abers, kể câu chuyện về nghề nuôi trồng rong biển ở Breton.

Những bức ảnh đen trắng cho thấy những goémoniers (người hái rong biển) vào thế kỷ 19 đang cào tảo bẹ – tên gọi chung cho cỏ trôi nổi màu nâu – bị đánh dạt vào những bờ cát ở Breton rồi dùng chĩa chất chúng lên những cỗ xe ngựa.

Các bản in cổ khắc họa họ đẩy xe tảo bẹ đến các cồn cát gần đó để sấy khô và đốt trong vài ngày trong lò lộ thiên.

Mùi hôi của khói cay rất thối, nhưng loại tro giàu iốt giá trị này có thể được bán cho các nhà máy iốt ở bờ biển phía bắc để làm thủy tinh. Than xỉ còn lại nằm rải rác trên đất nông nghiệp để làm phân bón.

Những người đi hái rong khác ra khơi trên những con tàu gỗ đáy bằng, họ dùng liềm cán dài để chặt các sợi tảo trong khu rừng tảo bẹ hoang dưới nước gần bờ và quanh các đảo ngoài khơi: 25 tấn tảo bẹ cắt làm ra được 1 tấn tro hoặc 15kg iốt. Việc hái tảo phải theo mùa nghiêm ngặt (từ tháng 3 đến tháng 9) và mọi người đều làm nghề tay trái – đánh cá hay làm nông – để có thu nhập quanh năm.

Ngày nay, ngành nuôi cấy tảo làm ra hơn 30 triệu tấn rong biển trên toàn cầu mỗi năm và đang bùng nổ (35,82 triệu tấn vào năm 2019 so với 4,2 triệu vào năm 1990 và 0,56 triệu tấn vào năm 1950, theo Báo cáo Thủy sản và Nuôi trồng Thủy sản Thế giới năm 2020 của Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc).

Tuy nhiên, nông dân châu Âu chỉ chiếm chưa tới 1% sản lượng thế giới và họ thích sản phẩm tự nhiên hơn là nuôi cấy.

Ở Brittany, nơi bờ biển đá khúc khuỷu suốt 2.700 km với 1.000 hòn đảo và đảo nhỏ nằm rải rác vùng biển ngoài khơi nguyên sơ, cảnh quan hơi khác một chút. Chất lượng nước tuyệt vời cùng với hàng dặm bờ đá giữ cho dòng chảy mạnh không chạm tới, tạo thành các trang trại rong biển tuyệt hảo ở Brittany.

\”Rong biển sinh sôi ở vùng biển và dưới ánh nắng ôn đới, đó là lý do tại sao nó mọc ở vùng nước cạn gần bờ,\” Le Corre giải thích.

Ngoài biển, không xa bờ lắm, vô số chấm trắng nhấp nhô trên mặt nước, trông rất dễ nhầm tưởng với một đàn mòng biển đang nghỉ ngơi. Dàn lưới phao trắng nổi thực sự là vùng nuôi trồng trên biển của bà.

Sản phẩm xa xỉ

Khoảng 850 giống rong biển sinh sôi ở vùng biển Breton, làm thành tổng sản lượng rong biển Pháp: 75 goémonier ở Brittany tự tay hái 5.000 tấn rong biển hoang mỗi năm và 35 nông dân thu hoạch 65.000 tấn từ các cánh đồng trên biển.

Không phải ngẫu nhiên mà một trong những cánh đồng rong biển lớn nhất châu Âu – 150 hectare rong laminaria nâu được hãng thực phẩm hữu cơ Algolesco trồng ở Lesconil cạnh Le Guilvinec – mọc lên giữa một khu bảo tồn biển vốn được mạng lưới Natura 2000 của Liên hiệp châu Âu bảo vệ vì có các loài và môi trường sống vô giá.

Algolesco gần đây đã bắt đầu khai thác thêm 207 ha ở các vùng biển có mái che ngoài khơi từ Moëlan-sur-Mer, xa hơn về phía đông.

\”Nhu cầu rong biển đang bùng nổ – chẳng mấy chốc nó sẽ là sản phẩm xa xỉ,\” nông dân nhỏ lẻ Le Corre, vốn làm ra ba tấn wakame hữu cơ mỗi năm từ duy nhất một hectare đồng biển của bà, nói.

Cứ đến tháng 10 hàng năm, bà giăng dây cấy rong biển non ở Đại Tây Dương và sáu tháng sau, sau một vài trận bão mùa đông cắt da cắt thịt, bà ra khơi trên tàu Mon Copain để nhấc những sợi dây trĩu nặng rong wakame mượt mà, giàu dinh dưỡng.

Trong nhiều thế kỷ, người dân Breton đã đun rêu Ireland đỏ trong sữa để tạo ra một chất kết dính tự nhiên dùng trong món far Breton (một loại bánh ngọt).

Rất lâu trước khi giấy bạc ra đời, các đầu bếp ở Brittany đã bọc cá trong tảo nori hoặc tảo dun để giữ nước cho cá khi nấu nướng. Trên các hòn đảo ở Breton, nơi có ít cây cối, rong biển thay cho củi làm nhiên liệu cho đến sau Đệ nhất Thế chiến. Trên Đảo Molène, dân đảo lâu nay vẫn hun khói các cuộn thịt lợn cắt trên lửa rong biển trong năm ngày liên tiếp để tạo ra món xúc xích thơm gọi là saucisses de Molène, và đó vẫn là đặc sản thủ công.

Trong nhiều thế kỷ, rong biển được coi là thức ăn của người nghèo – ban đầu người ta cho gia súc ăn – và chỉ thực sự được người ăn chay chấp nhận vào cuối thế kỷ 20.

Ngày nay, một thế hệ đầu bếp đương đại mới ở Brittany, như David Royer tại Castel Ac\’h (Plougeurneau) và Mickaël Renard tại Hôtel de la Mer (Brignonan), đã đón nhận kho tàng tự nhiên các loại rau biển ở Brittany với sự ham thích.

\”Tôi tận dụng những gì xung quanh – vốn là những thứ mọc trong vườn của tôi và ở biển, chính là khu vườn \’khác\’ ngay trước mặt. Bây giờ ăn rong biển là thời thượng, nhưng lâu nay người dân Britanny vẫn luôn ăn nó,\” Royer nói.

\”Ở nhà hàng, bạn phải cẩn thận trong cách trình bày lên đĩa. Nếu để cho nó trông giống như rong biển thì sẽ không được – nhưng bỏ vào những miếng nhỏ và nó thật hấp dẫn.\”

Nguyên liệu phổ biến

Các bữa ăn tại nhà hàng Castel Ac\’h mở đầu với một quả mơ, phô mai và sablé (bánh quy bơ) tảo dun và một giỏ pain aux algues (bánh mì rong biển) kèm theo bơ Breton muối pha với vụn tảo nori. Từng món ăn đều có rong biển, gồm cả tráng miệng.

Là người cẩn trọng trong bếp cũng như khi ra khơi, Le Corre nấu món rong biển gây bão tại bếp dạy nấu ăn và thử đồ ăn của bà vốn rất được yêu thích, nơi bà trình bày các phương pháp bảo quản truyền thống (như ướp muối mặn hay đem muối chua) và công thức nấu ăn gia đình kết hợp với tảo bản địa làm thành những món quyến rũ: mứt tảo wakame xi-rô kết hợp với phô mai dê ấm phết bánh mì nướng; cá thu và patê wakame; một thìa caramel bơ muối mềm mượt có rắc vụn tảo wakame lên.

Từng món ăn của bà kết hợp rong biển khô hoặc rong biển muối tươi, mù tạt và gia vị là tuyệt hảo.

Mỗi món đều giúp tăng cường năng lượng, chẳng hạn như rau diếp biển có nhiều vitamin C gấp 8 lần 1 quả cam và nhiều canxi gấp 10 lần sữa.

Không có hóa chất và chất bảo quản, nguồn dinh dưỡng duy nhất trong ẩm thực tảo là thủy triều lên xuống và Mặt Trời mọc và lặn.

\”Một nắm rong biển ăn được cả tháng. Thường thì trong mọi món ăn được chế biến với hoa quả, tôi đều dùng rong biển,\” bà Le Corre tự hào nói.

\”Đó là di sản của tôi – trải nghiệm biết làm ra đời từ những bãi biển nơi tôi lớn lên, những tảng đá nơi tôi lang thang, những tháng ngày dài vô tận tôi ở cùng cha ngoài khơi 60 năm trước.\”

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.