Một bài viết khá dài của Phù thủy Dừa, mời chúng ta cùng đọc
Tại sao lại là cơm tấm Saigon mà không là cơm tấm Cần Thơ? (Cần thơ gạo trắng nước trong) hay cơm tấm Cao lãnh? (Cao lãnh nổi tiếng về các loại bột làm từ gạo).
Saigon thời Pháp thuộc được mệnh danh là “Hòn ngọc Viễn Đông” bởi sự phồn hoa tráng lệ và ăn chơi với những câu chuyện về những chàng công tử ăn chơi nức tiếng như: Hắc công tử (công tử Bạc Liêu), Bạch công tử (Lê Công Phước, chồng của nữ nghệ sỹ Phùng Há) cùng những người đẹp vang danh đến tận bây giờ được giới làm phim không quên nhắc đến như cô Ba Trà, cô Tư Nhị và những Hoa kiều giàu có khác.
Bên cạnh lối sống hưởng thụ nơi chốn đô hội phồn hoa ấy là những nhà máy, bến cảng, bến tàu, cửa chợ cũng không kém phần náo nhiệt mà tầng lớp lao động bán sức mỗi ngày. Họ là những người nghèo từ tứ xứ đổ về vì miếng cơm manh áo. Để có đủ sức khỏe làm những công việc nặng nhọc, với những phu khuân vác và tiểu thương chỉ có cơm là chắc bụng. Nhưng cơm thế nào, giá tiền ra sao?
Tấm là loại gạo gãy nên rẻ tiền, vì vậy Saigon xưa, cơm tấm là món ăn dành cho người lao động no lòng vào buổi sớm mai. Dành cho người lao động nghèo nên cơm tấm thường ăn kèm bì (da heo) và chả trứng (trứng đánh loãng với bún tàu, nấm mèo) cho có chất. Tấm để nấu thành món cơm tấm này thường là gạo cũ rẻ tiền, nên để có một nồi cơm xốp, nghi ngút khói, người nấu cơm tấm phải hiểu rõ độ ăn nước cũng như thủ thuật khi nấu là gút (vo) gạo để thiệt ráo, nước sôi rải đều gạo và khi cơm sôi phải đảo đều cho tấm ăn đều nước, lúc cơm vừa chín tới (nghe mùi thơm của cơn chín) là phải sới đều cho cơm tơi xốp. Bì muốn ngon phải trộn đều với tỏi, muối và lượng thính vừa đủ, sợi bì cắt ngắn vừa phải cho thấm đều và dễ ăn. Chả trứng thì nhất thiết không được quá mềm do nhiều nước, trên mặt chả luôn được trải lên lớp tròng đỏ trứng khoảng 1mm để miếng chả khi được cắt ra thực khách thấy được độ dày của lớp trứng bề mặt vàng ươm. Để dễ nuốt do cơm, bì, chả đều khô, lại không có canh nên món đồ chua được làm bằng củ cải và carot cũng dắt sợi ngâm giấm khá được quan tâm, rồi mỡ hành được thêm vào để tạo mùi hấp dẫn. Đặc biệt, để ăn với cơm tấm thường là nước mắm đâm với đường và tỏi nên có vị mặn ngọt, ai muốn ăn cay thì đã có hũ ớt bằm kế bên. Cơm tấm tuy là món ăn bình dân vỉa hè, nhưng chất lượng, màu sắc, hương vị và giá thành đã trở thành món ăn chủ lực của thợ thuyền, bến tàu, bến xe, cửa chợ. Học trò nghèo ngày xưa hoặc người lao động nghèo cũng thường điểm tâm với cơm tấm đồ chua, mỡ hành chan nước mắm.
Có thể nói cơm tấm Saigon tuy dành cho người lao động nghèo, nhưng để có được hàng cơm tấm ngon cần rất nhiều công sức và tấm lòng của người bán.
Một điều thú vị là tại sao cơm tấm lại ăn bằng dĩa (đĩa) và muổng (thìa) mà không ăn bằng chén (bát) đũa? Có ý kiến cho rằng người Tây muốn thưởng thức món ăn Việt Nam, nhưng do không quen sử dụng chén đũa nên cơm được bày ra trên dĩa thành món cơn dĩa trong các nhà hàng, vì vậy món cơm tấm cũng được bắt chước ăn bằng dĩa. Xét về cái sự ăn theo Tây của món cơm tấm thì hoàn toàn không phù hợp, bởi đây là bữa ăn của người nghèo, của thợ thuyền trước khi vào một ngày lao động nặng nhọc, hà cớ gì phải học theo Tây?
Để trả lời cho câu hỏi này thì quả thực không hề dễ, bởi món cơm tấm là món ăn vỉa hè mà không còn ai biết tác giả của nó là ai, nên cũng không thể nào có được lời giải thích lý do cơm tấm được ăn bằng dĩa.
Ai khai sinh ra món cơm tấm? Đàn ông hay đàn bà?
Theo quan điểm cá nhân, món cơm tấm do phụ nữ nghĩ ra và thực hiện. Bởi theo tập quán của người dân Nam bộ thì đàn ông lo việc kiếm tiền ngoài xã hội nên không giỏi nấu ăn và cũng không thể chỉn chu từng loại thức ăn cũng như cách ăn sao cho phù hợp. Mà đây chính là thiên chức của người đàn bà vén khéo hết mực vì chồng vì con. Và theo tôi cơm tấm là món ăn được làm nên từ sự trăn trở của người phụ nữ nào đó luôn đau đáu làm sao cho khách hàng của mình được ăn ngon để có đủ sức để làm việc mà lại rẻ tiền vì thế việc sử dụng vật đựng gì cho tiện lợi trong di chuyển, chùi rửa và bày biện thức ăn cho hợp lý và đẹp mắt cũng như thực khách của mình thấy thuận lợi nhất thì không có gì khác hơn là dùng dĩa và muổng.
Người phụ nữ “vi diệu” ấy, hẳn cũng không thể nghĩ được rằng hàng thế kỷ sau thì món cơn tấm của bà lại được một người đàn bà khác trăn trở, muốn nâng tầm Cơm tấm của bà lên thành món quốc hồn, quốc túy của Saigon và thấm đẫm tính nhân văn chính là tấm lòng của bà với thực khách. Và kỳ diệu thay, vật đựng bằng dĩa, muổng ấy cũng chính là phương tiện để cơm tấm Saigon có câu chuyện bước ra thế giới và đồng thời người đàn bà ấy cũng mong muốn lắm thay cơm tấm Saigon sẽ thay thế cho món cơm chiên dương châu, cơm chiên cá mặn rất vô hồn trong những buổi tiệc, những hôn lễ của người Việt, để mọi người được thưởng thức và ôn lại món ăn đường phố dân dã đẹp mắt, giàu tính nhân văn của Saigon.
Và người đàn bà luôn trăn trở để Cơm tấm trở thành di sản văn hóa phi vật thể của vùng đất Saigon vô cùng đồng cảm và biết ơn ai đó đã khai sinh ra món cơm tấm Saigon bằng cả tấm lòng.
Một nén hương tưởng nhớ và ghi ơn tấm lòng nhân hậu của người đàn bà sanh ra món cơn tấm nghĩa tình.
