Dùng lò vi sóng an toàn hay có hại cho sức khỏe?

• Jessica Brown
• BBC Future

12 tháng 8 2020

Bản thân bức xạ trong lò vi sóng không gây vấn đề, song đồ đựng thức ăn bằng nhựa bị nóng lên thì lại có nguy cơ độc hại.

Mặc dù đã là một thiết bị nhà bếp quen thuộc trong nhiều thập niên, nhưng ít có vật dụng gia đình nào gây tranh cãi hơn lò vi sóng.

Nó được ca ngợi như cứu tinh cho những ai không có thời gian hoặc không biết nấu ăn, song cũng bị một số đầu bếp coi là một sự nhạo báng nghệ thuật nấu ăn

Nhưng có một cuộc tranh luận khác nữa, nằm ngoài khía cạnh ẩm thực. Đó là trong tình huống nào thì sử dụng vi sóng có thể gây hại cho con người?

Khi sử dụng đúng cách thì chúng ta không có gì phải lo lắng về bức xạ vi sóng cả, theo Tổ chức Y tế Thế giới.

Song còn có những mối quan ngại khác chưa được làm rõ – bao gồm vấn đề liệu thực phẩm nấu bằng lò vi sóng có bị mất chất dinh dưỡng hay không, hay thực phẩm để trong hộp nhựa đem hâm nóng trong lò liệu có làm rối loạn nội tiết tố hay không.

Mất chất dinh dưỡng

Một số nghiên cứu cho thấy rau dễ bị mất dinh dưỡng khi được nấu trong lò vi sóng.

Ví dụ, người ta phát hiện ra rằng lò vi sóng làm mất đi đến 97% flavonoid – một hợp chất có tác dụng chống viêm – trong bông cải xanh, tức là mất chất nhiều hơn một phần ba so với luộc chín trên bếp.

Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2019 xem xét sự mất chất dinh dưỡng của bông cải xanh khi nấu trong lò vi sóng lại chỉ ra rằng các nghiên cứu trước đó đã thay đổi các điều kiện, như thời gian nấu, nhiệt độ nấu và nấu bằng cách để bông cải ngập trong nước hay là không.

Nghiên cứu phát hiện ra rằng thời gian nấu ngắn hơn (họ quay bông cải xanh trong lò vi sóng một phút) sẽ không làm mất đi hàm lượng dinh dưỡng.

Nấu chín bằng cách hấp trên bếp hoặc quay trong lò vi sóng thậm chí có thể làm tăng hàm lượng của hầu hết các flavonoid, là những hợp chất có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

\”Trong các phương thức nấu ăn được sử dụng tại nghiên cứu này, lò vi sóng dường như là một cách để bảo tồn flavonoid tốt hơn so với hấp,\” các nhà nghiên cứu đã viết.

Tuy nhiên, những nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng nấu bằng lò vi sóng mà cho quá nhiều nước (tương đương lượng nước dùng khi luộc thực phẩm) là nguyên nhân gây ra sự sụt giảm flavonoid.

Trưởng nhóm nghiên cứu Xianli Wu, khoa học gia tại Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng Beltsville thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, cho biết không có một nguyên lý thống nhất giải thích tại sao nấu trong lò vi sóng lại có thể làm tăng hàm lượng flavonoid.

Có thể là việc nấu bằng lò vi sóng khiến việc đo lường flavonoid trở nên dễ dàng hơn – có lẽ bằng cách làm mềm mô thực vật nên dễ chiết xuất hơn – chứ không hẳn là do lượng flavonoid tăng lên.

Vậy nên cũng không có câu trả lời chắc chắn về việc liệu rau nấu trong lò vi sóng sẽ giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn phương thức nấu ăn khác hay không. Bởi vì mỗi loại thực phẩm là khác nhau về kết cấu và hàm lượng chất dinh dưỡng, theo Wu.

\”Mặc dù nói chung là lò vi sóng được ưa thích, song thời gian tối ưu sẽ khác nhau đối với từng loại rau,\” Wu nói. \”Khi cân nhắc các phương cách nấu ăn thường được sử dụng, lò vi sóng khá được ưa thích, ít nhất là đối với nhiều loại rau củ quả, song có lẽ không phải đối với mọi loại thức ăn có nguồn gốc thực vật.\”

Trong một nghiên cứu khác, các nhà khoa học đã so sánh hàm lượng phenolics (hợp chất liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe con người) của các loại rau khác nhau sau khi được luộc, hấp và nấu bằng lò vi sóng.

Dùng lò vi sóng và hấp làm hao hụt về hàm lượng phenolic trong bí, đậu Hà Lan và tỏi tây, nhưng lại không mất chất trong rau chân vịt, ớt, bông cải xanh và đậu xanh.

Các nhà nghiên cứu cũng đã thử nghiệm về tính chống oxy hóa.

Đối với cả hai biện pháp, rau quả nấu bằng lò vi sóng có chất lượng tốt hơn so với luộc trong nước.

\”Dùng mức nhiệt vừa phải là cách để lò vi sóng trở thành một thiết bị nấu ăn hữu ích trong việc cải thiện các đặc tính có lợi cho sức khỏe của một số loại rau củ,\” các nhà nghiên cứu viết.

Nhựa gây độc hại khi được đem dùng trong lò vi sóng

Chúng ta thường đựng thực phẩm trong hộp nhựa và bọc màng nhựa rồi cho vào lò vi sóng, nhưng một số nhà khoa học cảnh báo về nguy cơ ăn phải các chất phthalates. Trong quá trình bị làm nóng trong lò vi sóng, các chất phụ gia nhựa này có thể bị phá vỡ và thấm vào thức ăn.

\”Một số loại đồ nhựa không được thiết kế dùng cho lò vi sóng vì có pha chất polymer bên trong để làm mềm và dễ định dạng. Các polymer này tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn và có thể bị rò rỉ khi lò vi sóng hoạt động chỉ cần ở mức cao hơn 100 độ C (212F) thôi,\” Juming Tang, giáo sư ngành hoá thực phẩm tại Đại học Bang Washington, nói.

Trong một nghiên cứu năm 2011, các nhà nghiên cứu đã mua hơn 400 hộp nhựa được thiết kế để đựng thực phẩm và phát hiện ra rằng phần lớn hóa chất bị rò rỉ từ những hộp nhựa này gây nên rối loạn các nội tiết tố của con người.

Phthalates là một trong những chất hóa dẻo được sử dụng phổ biến nhất, được thêm vào để làm cho nhựa dẻo hơn và thường được tìm thấy trong các hộp đựng, màng bọc nhựa và chai nhựa.

Người ta đã phát hiện ra rằng các phthalates này có thể gây rối loạn hormone và hệ thống trao đổi chất ở người.

Ở trẻ em, phthalates có thể làm tăng huyết áp và kháng insulin, từ đó làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa như tiểu đường và cao huyết áp. Nhiễm độc phthalates còn có liên quan cả đến vấn đề sinh sản, hen suyễn và ADHD.

Phthalates cũng là tác nhân gây rối loạn nội tiết tố tuyến giáp, Leonardo Trasande, giáo sư y tế môi trường và sức khỏe dân số tại Đại học Y ở New York cho biết.

Trong cơ thể con người, những nội tiết tố này rất quan trọng đối với sự phát triển trí não của trẻ sơ sinh trong thời kỳ còn trong bụng mẹ.

Bisphenol (BPA) cũng thường được sử dụng trong các sản phẩm nhựa và các nghiên cứu cho thấy nó cũng có thể gây rối loạn nội tiết tố. Nhưng nghiên cứu còn hạn chế, so với số lượng nghiên cứu nhắm vào phthalates.

Phthalates có ở khắp mọi nơi – ngay cả trong đồ chơi và kem dưỡng da – và người ta vẫn chưa rõ mức độ gây hại của chúng. Nhưng hầu hết các chuyên gia đồng ý rằng làm nóng nhựa có chứa phthalates có thể làm tăng nguy cơ nhiễm độc chất này.

\”Việc nấu bằng lò vi sóng làm dịch chuyển các chất độc hại,\” Rolf Halden, giáo sư và là giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sinh học về Sức khỏe Môi trường tại Đại học Bang Arizona, nói. \”

Quy trình này được sử dụng trong các phòng thí nghiệm để trích xuất các chất ô nhiễm từ các mẫu, trước khi đưa đi phân tích hóa học.\”

Và những rủi ro tiềm ẩn không chỉ tăng tỷ lệ theo mức độ thường xuyên của từng lần hâm thực phẩm trong hộp nhựa bằng lò vi sóng, Trasande nói – vì không phải là giữa hàm lượng hoá chất bị nhiễm và nguy cơ rối loạn nội tiết tố có mối quan hệ tỷ lệ thuận.

\”Các quan điểm cũ cho là liều lượng độc như thế nào thì sẽ gây ra tác hại tương ứng. Song từ nhiều nghiên cứu hiện nay cho chúng ta thấy rằng chỉ cần nhiễm ở mức độ thấp cũng xảy ra các hiệu ứng tác hại mạnh, do đó, không có mức độ phơi nhiễm nhỏ nào là an toàn cả,\” Trandande nói.

Điều quan trọng cần nhớ là, khi hâm nóng thức ăn trong hộp nhựa, việc nhiễm độc cũng có thể xảy ra với phần nhựa không chạm vào thực phẩm, chẳng hạn như nắp hộp.

\”Nước sôi trào lên khi bốc hơi thức ăn, sau đó ngưng tụ ở mặt dưới của nắp, và các hóa chất từ nắp hộp ngấm vào các giọt ngưng tụ để rồi rơi xuống thức ăn của bạn,\” Mitch Halden nói.

Cách tốt nhất để giảm thiểu rủi ro là sử dụng các vật liệu an toàn cho lò vi sóng khác ngoài nhựa, chẳng hạn như gốm sứ.

Nếu bạn sử dụng hộp nhựa, tránh bất kỳ những cái đã bị biến dạng, vì hộp đựng cũ và hư hỏng có nhiều khả năng bị rò rỉ hóa chất hơn.

Bạn cũng có thể kiểm tra biểu tượng tái chế, thường nằm dưới đáy của sản phẩm nhựa – nếu có số 3 và các chữ cái \”V\” hoặc \”PVC\” là có chứa phthalates.

Rủi ro khi dùng lò vi sóng ở nhiệt độ cao

Ngay cả khi bạn không dùng đồ đựng bằng nhựa thì vẫn có những rủi ro tiềm ẩn khác khi hâm nóng thức ăn trong lò vi sóng – bao gồm cả việc làm nóng không đều và dùng nhiệt độ cao.

Đầu tiên, hãy cân nhắc chỉ sử dụng lò vi sóng để hâm nóng, chứ không nấu thức ăn, vì lò làm nóng không đều.

\”Tuỳ thuộc vào khối lượng thức ăn được làm nóng to nhỏ thế nào, nhưng sẽ có một số chỗ nóng hơn chỗ khác,\” Franciso Diez-Gonzalez, giáo sư về an toàn thực phẩm tại Đại học Georgia, nói.

\”Nhiệt độ sẽ khác nhau tại các điểm khác nhau của khối thực phẩm được quay trong lò vi sóng. Rất khó để đạt được mức nhiệt đồng đều cho cả khối thức ăn, nhất là khi đó là nguyên liệu còn tươi sống.\”

Nhưng điều quan trọng cần lưu ý là hâm nóng thức ăn thôi cũng có rủi ro. Thực phẩm phải được làm nóng cho đến nhiệt độ khoảng 82C (176F) thì mới đủ để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào – và vì vi khuẩn vẫn có thể phát triển mỗi khi thức ăn nguội đi, bạn không nên hâm nóng bữa ăn nhiều lần.

Nhiệt độ cao của lò vi sóng cũng có thể gây ra một số rủi ro khác nữa. Nói chung, nhiệt độ cao không phải là vấn đề, song có một số nghiên cứu cho thấy có rủi ro liên quan đến việc nấu một số thực phẩm giàu tinh bột trong lò vi sóng, bao gồm ngũ cốc và rau củ.

Khi Betty Schwartz, giáo sư khoa học dinh dưỡng tại Đại học Jerusalem, thấy các sinh viên của mình làm nóng khoai tây trong lò vi sóng vào giờ nghỉ trưa, bà nhận ra có những tinh thể nhỏ bên trong khoai tây của họ.

Khi bà phân tích những tinh thể này, bà thấy chúng có hàm lượng acrylamide hóa học cao, mà có thể là sản phẩm phụ tự nhiên phát sinh trong quá trình nấu ăn.

Schwartz yêu cầu các sinh viên của mình luộc khoai tây thay vì cho vào lò vi sóng, và thấy việc này không tạo ra acrylamide, mà bà cho rằng lý do là nhiệt độ lò vi sóng cao hơn.

Đây là một điều gây quan ngại, bởi vì các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng acrylamide hoạt động như một chất gây ung thư vì nó can thiệp vào DNA của tế bào, nhưng bằng chứng ở người còn hạn chế.

Có một số nghiên cứu cho thấy rằng môi trường nhiệt độ cao của lò vi sóng có lợi cho sự phát triển của acrylamide hơn các cách thức nấu ăn khác.

\”Ở nhiệt độ 100C (212F) là có đủ năng lượng thay đổi các liên kết tự động giữa các phân tử để tạo ra một phân tử có năng lượng cao hơn nhiều, có thể tương tác với DNA và gây ra đột biến,\” Schwartz nói. \”Càng nhiều đột biến thì khả năng gây ung thư càng cao.\”

Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng đây chính là trường hợp xảy ra với acrylamide.

Một cách khác an toàn là vẩy nước làm ướt khoai tây trước khi cho vào lò vi sóng.

An toàn bức xạ

Về vấn đề bức xạ trong lò vi sóng, thì đây là thứ hoàn toàn vô hại.

Vi sóng sử dụng bức xạ điện từ tần số thấp – cùng loại được sử dụng trong bóng đèn và radio.

Khi ta đặt thức ăn vào lò vi sóng, thức ăn sẽ hấp thụ các sóng bức xạ này, khiến các phân tử nước trong thực phẩm xung động, gây ra ma sát làm nóng thức ăn.

Con người cũng hấp thụ sóng điện từ. Nhưng lò vi sóng tạo ra sóng tần số tương đối thấp và chúng chỉ ở bên trong lò mà thôi. Ngay cả khi đó là trường hợp bị rò rỉ ra ngoài, vi sóng vẫn vô hại, Tang nói. (Tất nhiên, nhiệt độ trong lò vi sóng thì lại không vô hại – vì vậy bạn đừng bao giờ đặt một sinh vật sống vào bên trong lò).

\”Sóng vi sóng là một phần của sóng điện từ mà chúng ta tiếp xúc hàng ngày. Khi bạn nướng bánh mì, bạn đã tiếp xúc với sóng điện từ và năng lượng hồng ngoại từ các bộ phận làm nóng của lò. Ngay cả con người cũng trao đổi sóng phóng xạ với nhau,\” Tang nói.

\”Nếu bạn ăn được các loại cây trồng quang hợp ánh sáng mặt trời, hà cớ gì bạn lại lo lắng về thức ăn nấu trong lò vi sóng.\”

Không giống như tia X-quang, sóng vi sóng không sử dụng bức xạ ion hóa, có nghĩa là chúng không đủ năng lượng để tách các electron khỏi nguyên tử.

\”Các liên kết hóa học khi bị phá vỡ thì mới gây tổn hại đến DNA. Đây mới chính là cách mà bức xạ trở thành sát thủ – nó làm biến đổi tế bào và gây ung thư,\” Timothy Jorgensen, phó giáo sư về phóng xạ tế tại trung tâm y khoa thuộc Đại học Georgetown, nói.

Những lo ngại về bức xạ vi sóng phần lớn đã được giải quyết trong những năm ngay sau khi lò vi sóng được phát minh lần đầu tiên, Jorgenson nói.

Đặc biệt, rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện bởi các nhà khoa học tại Phòng Thí nghiệm Nghiên cứu và Phát triển Army Natick ở Massachusetts, Hoa Kỳ, xung quanh sự an toàn của lò vi sóng, đã đạt một chặng dài để làm giảm bớt những lo ngại này.

Khi nói đến việc nấu thức ăn trong lò vi sóng, vẫn còn có rất nhiều điều cần cẩn trọng.

Theo nghiên cứu, lò vi sóng từ lâu đã được coi là một thiết bị nhà bếp an toàn – nhưng đi kèm theo đó là những hướng dẫn, cảnh báo về cách sử dụng.

Và đặc biệt là các chuyên gia vẫn nêu quan ngại về việc sử dụng các hộp nhựa để hâm nóng thức ăn trong lò vi sóng liệu sẽ làm rối loạn hormone, và do đó, tác động đến sức khỏe của con người, như thế nào.